אישונים גדולים, צבע חום בהיר מנומר בשחור פחם. פעם ריצדו עיני בנחישות, זהרו בחושניות עזה. אני לא יכולה לסבול את העיניים האלה - עיניים בוכיות המשתקפות מתחתית סיר הנחושת, עיניים המצפות למשהו ממישהו, למרות הידיעה הברורה שהתוצאה תהיה אכזבה. בבקשה, אל תבכי, אני לא יכולה לבכות. אני עוצמת ופוקחת את עיני. עכשיו זה בסדר. אני טופחת קלות על הסיר ותולה אותו על הוו. תודה לאל, הדמעות נעלמו. כעת אכפה על עצמי להושיט יד אל בקבוקי השמן שעל המדף המסתובב, אבחר את זה שמכיל שמן זית זך במיוחד, ואפנה אל תשעת התלמידים שנאספו כאן בשעה שבע בערב. בגדיהם מקומטים קמעה בסוף היום.
נאספו כאן, ב"מטבח של וון" המצויד בכל טוב: תנור פיצה מלבני מקרמיקה, מקרר, מדיח כלים, מכונת קפה, מערבל, ממחה, מעבד מזון, סיר חשמלי לבישול אורז, כיריים הפועלות על גז; סירי נחושת ומחבתות מתכת מבהיקים תלויים מהתקרה על ווים לפי גודלם, מהגדול אל הבינוני ועד הקטן ביותר; חלונות וקולט אדים, וכן טוחן אשפה, גריל חשמלי, מדפים, שרוול אוורור, עמדת חימום, אי עבודה, שרפרפים בלי משענת וכלי להרתחה מהירה של מים.
לסבתא היה תמיד שולחן גדול במטבח. סביב שולחן העץ המלבני והפשוט הזה התקבצה המשפחה, ועם רדת הלילה הלך כל אחד לדרכו. גם אחרי שעקרה לעיר, תמיד הציבה סבתא במרכז השולחן סל במבוק גדוש בפירות ובירקות. כך, כשהניחה את המצרכים במקום גלוי לעיניה, בכל פעם שעברה ליד השולחן קיבלה סבתא השראה להכין מאכלים חדשים. לפעמים היו בסל בטטות או תפוחי אדמה חמים שבושלו זה עתה, אדים לבנבנים מיתמרים מהם אל על. סבתא היתה הבשלנית הטובה ביותר שהכרתי, אף על פי שלא טרחה במיוחד על הכנת תפוחי אדמה, בטטות או דלועים, אלא רק אידתה או אפתה אותם. על תפוחי האדמה הלוהטים מחום אפשר לבזוק שבבי גבינה, אפשר להוסיפם למרק בשר או להכין מהם מחית, אך לא כך עשתה. סבתא היתה אומרת שדברים כאלה יש להכין בפשטות, כי כך אוכלים את האדמה. כשהבנתי שמילותיה הן סמל לחייה הפשוטים והיפים, סבתא לא היתה עוד איתנו. אור הבוקר זרם פנימה מחלונות המטבח הפונים למזרח, מסתנן מבעד לפריחת עצי התפוח והאגס שבחצר, ואני האהלתי על עיני מפני השמש ואכלתי בשקיקה מרק שבושל מצמחי ילקוט רועים.
ביפ. קוצב הזמן של התנור.
אני מניחה על הבצק עגבניות שיובשו בשמש, פרוסות עבות של פטריות, עלי ריחן ופיסות גבינת מוצרלה, מטפטפת מעל שתי כפות שמן זית ומכניסה לתנור שחומם מבעוד מועד. אופים חמש–עשרה דקות עד שהגבינה ניתכת, הקרום משחים יפה, ואז מנת היום שלנו מוכנה - פיצת עגבניות מיובשות ופטריות. ביום הזה אני לא חושבת שיהיה בכוחי להכין חטיפים ולחלוק אותם עם התלמידים ולדבר על מזג האוויר, עד שהפיצה תהיה מוכנה, כמו בכל יום רגיל. אני מסבירה להם איך לייבש עגבניות בבית בתנורים שלהם. לעגבניות מיובשות בשמש יש טעם וריח עזים יותר מאשר לעגבניות טריות, אבל הן נחשבות מאכל ייחודי ויקר. נותרו לי עוד עשר דקות. אני מושיטה יד אל הסל שמולי וחופנת את הדבר הראשון שעליו נסגרות אצבעותי - תפוח עץ.
"מגוון וספונטניות - אלה הם שני היסודות שעליכם לזכור בעת הבישול."
הכול מתמקדים בתפוח שאני מחזיקה בגובה עיני. בימי הביניים נזירים האמינו שהפרי הזה צופן בחובו את רצון הבורא. טעמו של התפוח מזכיר את הטבע, את המסתורין, את צורות העננים ואת אוושת הרוח בעלי העצים, אבל הנזירים נמנעו מאכילתו, על שום המתיקות הממלאה את הפה עם הנגיסה הראשונה. הם האמינו שהמתיקות הזאת היא פיתוי שמפריע להתרכז בדברי האל. ואחרי שמתפוגגת המתיקות נותר על קצה הלשון עקצוץ חמצמץ. הנזירים סברו שזהו טעמו של הרעל, טעם השטן עצמו. טעמו המתוק, החמוץ–עוקצני של תפוח, הוא הטעם שבפניו לא עמדה חוה.
"אם אינכם אוהבים פטריות, אפשר להשתמש במקומן בתפוח עץ. פרסו אותו לפרוסות בעובי חמישה מילימטרים ותוכלו להתנסות בטעם שונה, מנוגד לנועם הקליל של פטרייה. זה קצת מתוק אבל הלעיסה מרעננת מאוד." חבל שלא הוצאתי חציל במקום תפוח. מעולם לא ניסיתי להחליף פטרייה בתפוח על פיצה. שקרים. האם היו אלה שקריו שרציתי? טעמו הראשון של התפוח, מילותיו של נחש, מתוקות כדבש. טעמו השני - הגירוש מגן העדן - חריף וחמצמץ. בשונה מפירות אחרים, המתרככים בעת ההבשלה, התפוח נותר קשה. אני שולפת את סכין הקיצוץ הקטנה מהמתקן, משכנן הצפוף של עשר הסכינים, ובמקום לחתוך את התפוח לרוחבו, אני מחליקה לתוכו את הסכין בהטיה, יוצרת את צורת האות "V", מעמיקה את החיתוך, מחלצת את החתיכה שנוצרה ומקפיצה אותה אל פי.
זה המטבח הראשון שלי. בהתחלה היה לי הכול במטבח הזה, בדיוק כמו אצל סבתא: אור שמש וצמחים ושעון ועיתונים ודברי דואר ופירות וירקות, חלב וגבינה ולחם וחמאה, בקבוקי זכוכית גבוהים מלאים ליקר פירות שנוצק לתוכם ובקבוקים קטנים יותר של תבלינים, ריח הדבש של אורז מהביל וניחוח עשבי תיבול. ושני אנשים.
כשהתחלנו לחפש חלל מגורים ובו מטבח גדול יותר לכיתות הבישול, עמדתי על כך שבאחד מקירותיו יהיו חלונות גדולים. לא הסכמתי לשקול את האפשרות למטבח בקומת המרתף, אפילו אם הדירה ענקית ושכר הדירה נמוך בהרבה. תשוקתי לחלונות נבעה ודאי מזיכרונות המטבח של סבתא. האמנתי שהכול עובר דרך המטבח, ולשם כך נזקקנו לחלונות גבוהים, שיבטיחו כניסה של אור טוב. גם בנסיעותי חיפשתי תמיד מסעדות שחלונותיהן פונים אל הרחוב. הוא היה זה שמצא את בניין הקומתיים מרובה החלונות. התרגשותי הרקיעה שחקים, עוד לפני שסיימנו לשפץ את המטבח כדי לעשותו מרווח יותר. זה היה רק לפני שלוש שנים.
סבתא צדקה, מטבח מודרני ומאובזר אינו עושה את האוכל טעים יותר ואת המבשלים בו מאושרים יותר. היסוד החשוב ביותר במטבח אינו עד כמה האוכל ערב לחך, אלא עד כמה מאושרים להימצא בו. צאו תמיד מהמטבח במצב של שביעות רצון. בנעורי שעטתי אל המטבח ברגע שנכנסתי הביתה, אבל כיום אני מוצאת את עצמי נסוגה ממנו באותה מהירות, כאילו עוקר אותי כוח נסתר.
אני נחרדת מזמזומו השני של קוצב הזמן ושומטת את התפוח אל הרצפה. טיפת מיץ בצבע שמנת ניתזת על השוק שלי. אני עומדת נטועה במקום ומתבוננת - פולי, ששכב בשקט מתחת לשולחן, אוחז בתפוח בשיניו וחומק החוצה. סימן ה-V על הקליפה האדומה נראה כמו כתם לא ניתן להסרה, אפילו לא באקונומיקה. אם חותכים תפוח באמצע, מגלים חמישה זרעים שגודלם כזרעי מלון, ערוכים בצורת כוכב במרכז פני השטח המעוגלים. האם כך אני רוצה להמשיך לחשוב, שתפוח אינו רק תפוח, אלא אות סודי שרק אני יכולה לראות? אני מוציאה מהתנור את הפיצה הפריכה, האפויה היטב, ומהרהרת בכך שהגעתי עד כאן - רחוק מדי. אני עוצמת ופוקחת את עיני. אני פותחת את פי ואומרת, "זה השיעור האחרון."
בספרים רבים כל כך שקראתי נפתח הסיפור בגבר הפוגש אישה והם מתאהבים. אבל הסיפור שלי נפתח בקץ האהבה. קראתי את ספריו של המינגוויי רק משום שהוא הבין באוכל והיה אנין טעם. אבל המינגוויי טעה: לא רק גברים מגלים את עצמם אחרי שחוו כאב פיזי.
2
דמדומים, מזג אוויר קר, שלג כבד ורוח פרצים - בעבר, כשזו היתה משמעותו של חודש ינואר, לא ידעתי דבר על מזג האוויר בחוץ או על תנועות של שלג ורוח. הייתי תמיד מאחורי חלונות, מערסלת בין כפותי ספלון מהביל של קפה צרפתי דחוס או ספל גדול של קקאו חם עם קוניאק. הייתי מתבוננת בשלג הכבד שירד בשעות אחר הצהריים, מטבילה פיסת בגט חמים בחמאה בתוך הקקאו החם שלי, נוגסת בו וקוראת: "וואו, כל כך הרבה שלג!" וזהו. חם ומתוק, זה היה חודש ינואר. חום ומתיקות היו גם התחושות הראשונות שנעלמו.
אני לא מסוגלת לטעום קקאו "פרֶנץ' וַלרונה" דשן ומריר ואף לא לחוש את העקצוץ המענג של הקוניאק. גופי מתוח כולו, כמו חובה עלי לפתוח פה בנוכחות גבר בפעם הראשונה. אני לוגמת מלוא הפה קקאו חם שרתח זה עתה, והוא ממלא את גרוני. השלג נחלש וקרני אור דקות בוקעות מבעד לעבים הכהים. אבל החלק הפנימי של פי נותר משותק. אני שואלת את עצמי: האם המשקה הזה חם או קר? אני חשה שזה חסר משמעות, כאילו אשאל אם אני חמה או קרה. מצב זה, שבו התחושה אינה ממוקדת בחום או בקור, הוא הצעד הראשון בנתיב הזעם והפחד.
ארבעה גנים בלבד שולטים בראיית הנולד, ובחושי הטעם והריח - אלף גנים ויותר, אבל אלף גנים יכולים להיעלם מהר יותר מארבעה. כבר איבדתי שני דברים: את המטבח הזה ואת החשק לטעום נוזל מתוק וחם. אני יכולה לאבד כל מה שיש לי, אבל אני רוצה להצליח לשמור על שני דברים בלבד. לא נראה לי מוזר שהוא אינו אחד מהם. שמעתי על אנשים שיעדיפו למות אם יאבדו את בלוטות הטעם שלהם. אני זקוקה למטבח, גם אם לא לזה שכאן, ואני צריכה להמשיך לעבוד.
אני דוחפת את הספל שהתקרר בינתיים אל הקצה הרחוק של השולחן. אני חייבת לחשוב מה אוכל לעשות בשלב זה ואיך להשתחרר מהפחד. אני בולעת רוק וחושבת על רעננותו של גזר חורפי ועל תחושת הלעיסה הנמרצת של צנונית. יש אנשים שאוהבים לאכול כל דבר רך וקל ללעיסה. יש שנהנים מעסיס הבשר הממלא לאט את הרווחים שבין השיניים ויש שמבכרים ללעוס ירקות טריים ופשוטים. אני לא יכולה לחיות בלי ירקות. כשאני חושבת על סלט גזר טרי - ירק רענן שזה עתה נשלף מהאדמה, ציצת עלים שסועים עדיין מתנוססת בקצהו העליון, חתוך לרצועות דקות, ברוטב שמן זית, שום כתוש, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור טחון, מצונן כארבע שעות במקרר, ורגע לפני ההגשה מפזרים מעליו פטרוזיליה קצוצה - אני מרגישה את הרוק מצטבר בחך האחורי שלי. המנה החביבה עליו היא אומצה, במצב נא עדין ולח, חרוכה במידה שרק תקדם אותה ממצבה הגולמי הראשוני, לצד תפוח אדמה אפוי. זאת הארוחה הראשונה שהכנתי לו. אותי בהחלט מספק לעת עתה הגזר - סלט הגזר הקר והמתוק, שלעיסתו מרעננת כמו גריסה של קוביית קרח.
מסעדת "נוֹבֶה". באיטלקית פירוש המילה "נובה" - הספרה תשע. זוהי המסעדה היחידה שבה בישלתי. לא ידעתי שאחזור לכאן. כשהתחלתי לבשל כאן בגיל עשרים, קראתי לעץ האפרסמון שמחוץ לבניין הקומתיים בשם צלף, משום שהפירות התלויים על ענפיו בסתיו נראו בדיוק כמו ניצני פרחיו של שיח הצלף בשיא פריחתם. אני עולה לאט במדרגות ומביטה בקיר הזכוכית של המסעדה מלמטה למעלה. משהו היה חייב להשתנות, אבל לא, הכול נראה אותו הדבר: עכשיו סוגרים כדי להכין את הארוחה בשירות עצמי, פורשים על השולחן מפה בצבע אפור בהיר במקום המפה הלבנה, כנהוג בחודשים ספטמבר עד פברואר, והשף מסב אל השולחן שליד החלון, מביט החוצה או מגרד את פדחתו בראש מורכן, שקוע בהרכבת תפריט חדש. לו רק יכולתי לפתוח את הדלת ההיא ולהיכנס, כמו לא אירע דבר. האם אז אאמין שאני מאושרת? אני שואלת בדמיוני את השף, שביני לבינו חוצץ חלון זכוכית.
השף - גדל גוף, כתפיו חזקות במיוחד וגבו כשל שחקן קנדו, אבל כפוף מעט. לו היה בעל חיים, היה ודאי שור: עיניו עזות–מבע וגופו מקרין כוח, שור אמיץ וחסר פשרות המתנועע בנחישות; לו היה דג, אין ספק שהיה מין דג המצוי באירופה ובצפון אמריקה, גדול מאוד, עבה, משונן בקצוות, שמשקלו ארבעים קילוגרם ויותר, דג מתבודד אוכל בשר. בפגישתנו הראשונה היה עטוף ברישול במפת שולחן לבנה, עישן סיגר בשאננות, כאילו הוא בעליו של המקום ולא השף. בעת ההיא נהג לקשור את שערו השחור הארוך בזנב סוס. כעת שערו המאפיר גזוז קצר כשערו של חייל. אני חשה הקלה. לא רק ילדים נרגעים כשהם מוקפים מראות מוכרים. כמו טבחית שיצאה להפסקה אחרי שהכינה ארוחת צהריים ושבה להכין ארוחת ערב, לבושה בגדים לבנים נקיים, אני הודפת את דלתות הזכוכית הכבדות ופורצת פנימה.
השף נושא אלי מבט מופתע.
"גם אני יכולה לקבל כוס תה?" אני נדה בראשי אל ספל החרסינה הלבן הגדול שמונח מולו ומתיישבת. היה לי קל יותר אילו שאל אותי למה באתי, אבל השף שותק.
"באתי רק לשתות תה," אני ממשיכה.
"מה?"
"הא?"
"את רוצה להגיד לי משהו?"
אני לא אומרת דבר.
"תכף יתחילו להגיש ארוחת ערב."
"אני רוצה לחזור לעבודה."
"איפה?"
"כאן."
"אמרת שלא קרה דבר."
"לא קרה דבר." השף מכיר אותי שלוש–עשרה שנה, מאז שמלאו לי עשרים. אני לא יכולה לשבת כך מולו ולשקר לו בפנים.
"אז מה קרה?"
אני לא יכולה לפצות פה.
"מה עם שיעורי הבישול?"
"אני מפסיקה אותם."
הוא קם ועושה את דרכו למטבח, מוטרד. לא כל אחד יכול להיכנס אל המטבח, אפילו לא אני. המעבר המפריד בין חדר האוכל ובין המטבח אינו ארוך, אבל שני האגפים שונים לגמרי באופיים ובמטרתם - באחד מחכים לאוכל ובאחר מכינים אותו, יש הממתינים שיגישו להם ויש שמגישים. עכשיו אני לא מחכה לאוכל ואף לא מכינה אותו; לא מגישים לי ואני לא מגישה לאחרים, והתחושה היא שיש מרחק גדול בין המטבח ובין חדר האוכל. חם כאן אף על פי שבחוץ קופא השלג על האדמה. אני מסתכלת סביבי, ואם מישהו צופה בי מהצד, הוא מתרשם בוודאי שאני משועממת.
לפני שלוש שנים הרסו את הקיר בין המטבח לחדר האוכל, כדי ליצור חלל מאוורר יותר, אבל בעת שעבדתי כאן היה המטבח מחניק כמו תנור אפייה שחומם לארבע–מאות מעלות. אחרי חמש שעות עבודה במטבח, שהחלון בו סגור גם בעיצומו של הקיץ כדי לשמור על חום המאכלים, היו נמסים חוטי המדים וננעצים בבשר. מעולם לא העיר על כך איש, ולא אמר, למשל, חם פה. גם במסעדות גדולות אין מטבחים רחבי ידיים, כי המטרה היא להותיר חלל פתוח גדול ככל האפשר ולדחוס לתוכו עוד שולחנות לסועדים.
אם לא חל שינוי מאז שעבדתי כאן, הרי אני יכולה לתאר את המקום לפרטי–פרטים, ואפילו לנקוב במספר הכוסות המסודרות בשורות שמונחות עכשיו במטבח. אבל משהו בכל זאת השתנה, זז - למשל העובדה שאיני יכולה עוד ללכת בטבעיות אל המטבח בעקבות השף. עבורי המטבח כעת אינו אלא מקום שממנו יוצאים מטעמים, ותו לא.
השף חוזר ומתיישב מעברו השני של השולחן, מניח מולי ספל חרסינה. אני נושפת על התה לקררו ונוגעת בשולי הספל בשפתי. מר, אגוזי, חמוץ וחריף - תה עם קפה, חלב ועולש מיובש טחון. כשעבדתי כאן הכנתי לעצמי תמיד ספל תה אחר הצהריים.
"אני לא יודע אם אני צריך להגיד את זה..." אמר השף.
"קדימה, תגיד."
"סוג כזה של ייאוש..."
אני לא רוצה לשמוע שהאהבה שלי נואשת.
"... תמיד קשה להתגבר עליו."
במצב כזה, לא נוח לדבר עם אדם מבוגר ממני. נימת דיבורו של השף היא של אדם שחי כל חייו על פי האמונות והערכים שלו. אני פוחדת שקולו יאחז בגרוני ויטלטל אותי כמו יד גדולה, וממהרת לשאול, "אז אני יכולה להתחיל מחר, נכון?"
באתי לכאן רק כדי למצוא עבודה. לא ארשה לאיש לומר לי שמערכת היחסים שלי הסתיימה, עדיין לא. אני מדכאת את הדחף לחמוק בדלת האחורית ומכריחה את עצמי להביט בעיניו.
יותר מעצם הפרידה ממנו מפחיד אותי שהוא יישאר בלבי, אף על פי שלא נהיה עוד יחד. כלומר, אולי זה מבחן - אם רוצים להכיר מישהו, אם באמת רוצים להכיר מישהו, צריך לנסות להיפרד ממנו, ולו גם פעם, רק בפעם הזאת. בבקשה, אל תשאלו אותי על כך ברגע זה.
"עדיין את מסתכלת ישר בעיניים," אומר השף.
"בכלל לא השתניתי."
"משהו בכל זאת השתנה."
אני שותקת.
"סיימי את זה כל עוד את יכולה. אל תגררי רגליים. יהיה קל יותר עם הזמן."
"זה ישתפר, כנראה, בעונת השיא של דגי הקרוקר."
קיץ. התאריך הוא עשרים בינואר, השעה 17:05, אמצע החורף לפי לוח השנה הסיני המסורתי, וככל הנראה היום הקר בשנה, ולפתע פתאום אני מדברת על הקיץ. השף קם ממקומו, כשהוא נוהם ממאמץ. המטבח בשיא פעילותו בשעה זו.
"אכלי משהו לפני שאת הולכת," מציע השף.
"אין לך עניינים לטפל בהם?"
"אז לכי."
"לא, לא. אני רעבה. איזה מאכל טעים יש היום?"
"דג אוקונוס."
"בסדר, אטעם קצת מדג האוקונוס."
